Zelf slijpen is geen optie, zeker als keuken- of kappers gereedschap optimaal scherp moet zijn om prettig te kunnen werken. Als het gaat om je messen scherp te houden, zul je eerst het verschil moeten weten tussen een mes aanzetten met een aanzetstaal en slijpen. Iedereen is wel is in een restaurant geweest, maar ben je er in een geweest met een open keuken dan heb je vast wel eens de kok een mes met een flitsende routine langs een aanzetstaal zien halen.
Met zulke handelingen slijp je het mes niet echt, men gaat ervan uit dat eventuele microscopische bramen hiermee worden gladgestreken. Dit zijn allemaal leuke theorieën maar een goed geslepen mes heeft geen minuscule bramen. Het stalen lemmet van een mes bestaat als elk ander materiaal uit moleculen en door gebruik en het neergooien op de keukentafel raken ze in de war.
Een goed aanzetstaal ‒ niet eentje van de markt ‒ is aan op punt magnetisch. Dit kan je controleren door de punt van een goed koksmes zachtjes aan te raken op de punt van het aanzetstaal en je zult voelen dat het magnetisch is. Door het mes langs het aanzetstaal te halen komen de moleculen in lijn te liggen en zal het scherpe koksmes soepeler snijden.
Haal het optimale uit een mes door een professionele messenslijpers
We weten dat een aanzetstaal een mes niet scherper maakt, hier komt toch het echte messen slijpen om de hoek kijken. Een proces waarbij een randje van het mes wordt afgeslepen om een superfijne bijna nieuwe snede te creëren. En zit er tussen het keukengereedschap een mes waar een puntje vanaf is of een diepe inkeping door onjuist gebruik, de messenslijperij hersteld en maakt er weer een goed bruikbaar stuk gereedschap van.
Dan zal wel de oude rand waarschijnlijk volledig moet worden afgeslepen en uit het onbeschadigde deel zal een volledig nieuwe snijrand gemaakt moeten worden. Dit alles wil niet zeggen dat met thuis slijpen geen goede resultaten behaald kunnen worden. Door zelf te werk te gaan en een beetje oefenen zul je best wat kunnen herstellen. Maar je messen laten slijpen en behandelen door een professional zal duidelijk meer resultaat opleveren dan thuis zelf te slijpen op een machientje of een steentje.
Waarom je het nooit zelf moet doen
Een echt goed mes van een gerenommeerd merk is te duur om zelf te slijpen, je zult hem waarschijnlijk eerder verpesten dan dat het mes beter ervan wordt. Niet ieder land staat bekend om zijn kwaliteit messen. Een aantal landen leveren bekende merken waar ze om bekend staan en elk heeft zijn kenmerk. Zo hebben Japanse messen bijv. een afschuining van 15 graden en hebben de Europese en Amerikaanse messen weer een afschuining van 20 graden. Ook dit kan weer verschillen van merk tot merk binnen de productielijn.
Dit soort messen zijn te gecompliceerd om zelf aan te beginnen, eenmaal verpest zul je het toch weer moeten laten herstellen door een professioneel bedrijf. Die zorgen ervoor dat er tijdens het slijpproces niet meer metaal verwijderd wordt dan nodig is. En door een professionele behandeling krijgt het de juiste vormgeving en wordt de levensduur van het mes hiermee verlengd.
In een professionele omgeving worden de slijpstenen nat gehouden terwijl ze hun werk doen, dus geen risico op oververhitting. Een te hoge temperatuur zal funest zijn voor het mes, het metaal raakt beschadigd en kan daardoor broos en kwetsbaar worden. En zeg nu zelf, of je nu een kapperszaak hebt of een restaurant, om dan zelf te gaan slijpen is gewoon onbegonnen werk.